Investire nella sicurezza sul lavoro è un dovere fondamentale di ogni azienda e tra le varie forme a cui dover rispondere, rientra anche la certificazione HACCP.
Che cos'è l'HACCP?
L'HACCP consiste in un documento in cui l’organizzazione dimostra, a fronte di eventuali controlli, di aver adottato tutte le misure finalizzate alla prevenzione dei rischi che si possono manifestare nell’ottica della sicurezza alimentare.
È sufficiente che un'azienda, o per di più un negozio, venda anche solo un prodotto alimentare per avere l’obbligo di conseguire la certificazione HACCP.
Proprio per tale ragione, le tabaccherie rientrano tra gli esercizi commerciali che devono obbligatoriamente procedere alla redazione del manuale di autocontrollo HACCP.
HACCP e tabaccherie
Quando si pensa ad un’attività che vende alimentari, di sicuro la Tabaccheria non è tra i primi esercizi commerciali che vengono in mente: la normativa vigente, però, identifica come “pastigliaggi” le caramelle, i confetti, le cioccolate, le gomme da masticare, i biscotti preconfezionati e le bibite in lattina e tetrapak che non superino in quantità i 500ml.
Tutte cose che, normalmente, siamo abituati a trovare sul bancone della tabaccheria.
Perseguendo i Regolamenti 178/200 e 852/2004 CE, il tabaccaio è un operatore del settore alimentare e per questo motivo deve rispondere ad una serie di obblighi:
- Il tabaccaio deve predisporre un manuale di autocontrollo alimentare – H.A.C.C.P.
- Avere una conoscenza generale delle norme igieniche.
- Obbligo di Registrazione secondo le modalità definite nelle linee-guida.
- Seguire apposito corso di formazione H.A.C.C.P.
- Garantire la formazione di base del personale in Tabaccheria.
- Mantenere le registrazioni riguardanti l’acquisto dei prodotti alimentari.
Corsi HACCP e Livelli di Rischio
Requisiti e Formazione
I corsi HACCP vengono suddivisi a seconda del rischio: il settore tabaccheria rientra nel cosiddetto LIVELLO 0, quindi mansione “non a rischio” (contrariamente, per esempio, a cuochi o pasticceri che hanno un “rischio alto”).
Le persone che sono già in possesso di specifici titoli di studio, anche se svolgono mansioni classificate a rischio, possono ottenere direttamente l’attestato senza necessità di frequentare corsi di formazione.
I titoli di studio che permettono questa possibilità sono i seguenti:
- diploma di scuola alberghiera
- diploma di perito agrario
- laurea in:
- medicina e chirurgia;
- biologia;
- farmacia;
- medicina veterinaria;
- tecnico della prevenzione negli ambienti di vita e di lavoro (o titolo equipollente);
- assistente sanitario (o titolo equipollente);
- scienze infermieristiche (o titolo equipollente);
- tecnologia alimentare (o titolo equipollente);
- scienze nutrizionali (o titolo equipollente);
- agraria;
- scienza delle produzioni animali ( o titolo equipollente);
- altri titoli di studio con documentato superamento di almeno un esame in discipline attinenti i rischi biologici collegati al consumo di alimenti.
Il corso di formazione LIVELLO 0 ha una durata di 3 ore e deve essere svolto prima di iniziare l’attività lavorativa (o comunque entro 30 giorni). Una volta ottenuto l’attestato HACCP è comunque obbligatorio frequentare un corso di aggiornamento ogni 3 anni, per ripassare la disciplina alimentare e di igiene, i principi dell'HACCP e per avere una revisione sulla normativa vigente.
I principi fondamentali dell'HACCP e la loro applicazione
I principi dell’HACCP sono 7 e possono essere elencati come segue:
- Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi;
fondamentale è individuare quelli che sono i pericoli associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi - Individuazione dei CCP (critical control points o punti di controllo critici);
è importante individuare un momento specifico nel processo di produzione in cui è necessario applicare un controllo per garantire la sicurezza del prodotto alimentare. - Definizione dei limiti critici;
questo principio consegue all’individuazione dei CCP perché, una volta identificato il punto, il momento specifico al quale applicare il controllo, bisogna stabilire i limiti critici che rappresentano parametri accettabili per quel punto del processo. - Definizione delle procedure di monitoraggio;
stabiliti i limiti critici, è possibile monitorare i CCP durante il processo di produzione, stabilendo delle procedure di monitoraggio per ogni singolo CCP. - Definizione e pianificazione delle azioni correttive;
in caso di deviazione dai limiti critici, vengono applicati degli interventi correttivi tempestivi per assicurare la sicurezza del prodotto. - Definizione delle procedure di verifica;
le procedure di verifica sono fondamentali, perché vanno a confermare che il sistema HACCP sia funzionante e adatto. - Definizione delle procedure di registrazione;
per dimostrare l’applicazione delle misure e dei principi stabiliti nell’HACCP, ogni attività viene documentata, pur mantenendo le classiche schede di autocontrollo HACCP, comuni a tutti i contesti.
Autocontrollo e HACCP
Il Ministero della Salute reca esattamente questa dicitura: "Autocontrollo e sistema HACCP non sono termini sinonimi. Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende dalla responsabilizzazione dell'Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.
L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.
L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata. È obbligatorio solo per gli Operatori dei settori post-primari."
La responsabilità del tabaccaio: Certificazione HACCP per la sicurezza alimentare
Capiamo quindi che, i tabaccai, hanno una responsabilità in materia di igiene e sicurezza degli alimenti che si concretizza con il corso e la certificazione HACCP.
Se anche non si vendono, per esempio, caramelle al banco, ma si possiede un Frigo Slave all’esterno della Tabaccheria a fianco del distributore automatico, i tabaccai devono assolvere all’obbligo HACCP.
Avere uno Slave per bibite e merendine dolci e salate, fa crescere ancora di più il proprio business, specialmente se ci si trova in prossimità di scuole, università, uffici, centri storici o zone turistiche.
Noi di AM offriamo la possibilità di acquistare, insieme al Distributore o in un secondo momento, singolarmente, i nostri ICE Slave di 6 grandezze diverse per rispondere a tutte quelle che sono le esigenze dei tabaccai.
Questo permette alla Tabaccheria di differenziarsi dai concorrenti, offrendo una vasta gamma di prodotti, tra cui quelle alimentari, che possono soddisfare diversi palati, dai grandi ai più piccoli.
Contattaci al numero 0302106933 oppure scrivici in Chat su AMClub, se sei già nostro cliente, per ottenere maggiori informazioni!